Volver

El verdadero arte del “coupage” de los Aceites De Prado... por Paula Lopes, Directora de Aceites.

2014-12-16

La almazara

/ 4

A mediados de septiembre, empezamos a tomar muestras de las aceitunas en todas nuestras propiedades. Este ritual, que dura aproximadamente 3 semanas y se repite cada año, es el primer abordaje a la calidad que nos reservan nuestros frutos.

Recogemos por variedad una cantidad de aceitunas que sea significativa de cada una de las fincas (en De Prado cultivamos más de 5 variedades, siendo las más representativas la Arbequina, Cobrançosa, Picual, Hojiblanca y Kalamata).

Estas aceitunas son transportadas cuidadosamente a nuestro laboratorio en el que, con la ayuda de un molino a escala de laboratorio, extraemos el aceite. En esta fase evaluamos la cantidad de aceite que hemos obtenido (rendimiento), y la complejidad de los aromas y sabores que presenta el aceite.

Con esta información determinamos el momento óptimo del inicio de la recolección en De Prado.

El gran momento tiene lugar, por lo general, a principios de octubre y se prolonga hasta finales de diciembre.
Al comienzo de la cosecha, el mayor porcentaje de frutos tiene color verde, cambiando gradualmente su tonalidad, que va desde el violeta al negro en la etapa final de maduración. Todas las aceitunas son cosechadas con gran esmero y transportadas rápidamente a la fábrica, donde se separan por variedad, paraje y por el estado de madurez. El aceite se obtiene a baja temperatura, "prensado en frío", con el fin de conservar la riqueza y complejidad de aromas y sabores.
Una vez que el aceite ha sido producido y almacenado con cuidado, comienza la fase de "Coupage" o "Blending".
 
En primer lugar, probamos con tiempo y tranquilidad cada uno de los aceites. La cata es un momento crucial en la clasificación de nuestros aceites que requiere mucha concentración, disponibilidad y dedicación.
 
Todos los aceites son probados como mínimo tres veces, en horas y días diferentes para que al final no queden dudas sobre la apreciación hecha. El aroma, sabor, complejidad, armonía y persistencia, la intensidad de picante y amargo se anotan en una hoja de perfil donde se registra de esta forma la identidad de cada uno de nuestros aceites. Algunos de ellos son ligeros, otros tienen intensidad media o penetrante. Algunos son equilibrados y otros tienen características fuertemente marcadas como el amargo o el picante.
 
Luego pasamos a la etapa en la que se combinan diferentes aceites - el verdadero arte del "coupage". En esta fase se simulan distintas conjugaciones, y por ensayo y error, vamos obteniendo diferentes perfiles De Prado, que fueron diseñados pensando en los gustos y preferencias de nuestros consumidores.
 
La combinación de los diferentes aceites se realiza con la maestría que combina el arte de saber hacer con la ciencia. Tenemos que considerar cuánto y de qué forma vamos a combinar los aceites, para que el resultado final sea una suma agradable y equilibrada de aromas únicos para cada variedad. Nada se deja al azar... tenemos en cuenta las diferentes culturas, gastronomía y gustos de nuestros consumidores que están en países tan diversos como Brasil, China, Estados Unidos, Canadá, Portugal o España. Cada uno de los aceites que De Prado tiene para ofrecer, presenta intensidades de amargo, picante, afrutado y complejidad bien definida, y que se mantienen cosecha tras cosecha. Este es el compromiso de De Prado hacia sus consumidores. Cada uno de nuestros productos, tiene un perfil único, que hemos conservado de generación en generación y que mantendremos a lo largo del tiempo…

Trends : Calidad

Autor : Carmen de Prado

Fuente : http://www.deprado.eu