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¿Cómo deshuesamos las aceitunas de mesa De Prado?

2013-06-17

La fábrica

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Un tándem perfecto: Antonio Rodríguez - el maestro cocedor – y Nuno Ferreira, en la foto vestido con el uniforme de la casa, que es el excepcional responsable de la fábrica de aceitunas de mesa. Nuno recibió el premio del mejor empleado De Prado 2012 por su entrega y saber hacer.

Nuno Ferreira y su equipo están trabajando hoy en el deshuesado de aceitunas con calibre 280 / 300.

En la foto, Nuno tiene a su izquierda a Joaquim Abreu que se ocupa de la supervisión de la maquinaria y en el otro extremo está Estevão Peixeiro, que es responsable de colocar y retirar las bombonas de aceitunas. Al fondo, Maria Manuela sigue concentrada en su tarea.

Contamos con máquinas de la tecnología más avanzada y con una capacidad de producción de 1.000 aceitunas / minuto / máquina, todos los materiales son de acero inoxidable y de plásticos alimentarios.

Las aceitunas ya han terminado de fermentar y han sido clasificadas según su tamaño, técnicamente lo llamamos calibre. Las aceitunas se incorporan al tren de deshuesado a través de estas cestas, y están en contacto con el líquido de cobertura para conservar sus cualidades de textura, aroma y sabor en su máximo esplendor.

Las aceitunas entrarán en la máquina deshuesadora al final de esta cinta transportadora y se colocarán de forma horizontal en su correspondiente cavidad individual.

El secreto del deshuesado está en el saber hacer de Antonio Rodríguez, nuestro maestro cocedor. El desarrollo de una buena cochura hace posible que el hueso se desprenda fácilmente. Antonio es muy reconocido en el sector, aprendió el oficio de su padre, que a su vez fue formado por el suyo. La tía de Antonio ha sido la primera mujer con este oficio en España.

El trabajo de Joaquim Abreu es también muy importante porque la máquina ha de estar muy bien calibrada, ya que retira el hueso de manera automática por medio de una sola punción y sin dañar la parte exterior de la aceituna. El proceso de deshuesado es una tarea delicada y que Joaquim realiza con éxito gracias a su experiencia.

El vástago de acero inoxidable que se introduce en la aceituna para retirar el hueso consigue un hueco limpio y perfecto, y deja esa marca en forma de cruz característica de las aceitunas deshuesadas y rellenas.

Estos son los huesos que hemos extraído de las aceitunas de mesa. Los utilizamos como combustible para generar energía calorífica y mecánica.

Una vez deshuesada la aceituna es enviada al densímetro.

El densímetro es un depósito con salmuera donde se detecta a través del parámetro de densidad cualquier error en el procedimiento. Si la aceituna tiene todavía hueso, se hunde y sale de la línea de deshuesado, si la aceituna está deshuesada, flota, y sigue su curso en el proceso.

Nos gustaría añadir que Nuno Ferreira se responsabiliza directamente de la proporción de la salmuera, que lleva solamente agua y sal marina. Nuestras aceitunas son muy alabadas en el mercado exterior por su bajo contenido en sal.

Después, son colocadas en la mesa de selección, y María Manuela separa con gran destreza las aceitunas con cualquier defecto visual.

Avril Flores, responsable del laboratorio en De Prado, trabaja codo con codo con Nuno Ferreira, y analiza de forma rigurosa las distintas etapas por las que evolucionan nuestras aceitunas de mesa.

Y de esta manera, siguiendo un exhaustivo control de seguridad alimentaria, obtenemos aceitunas deshuesadas ecológicas de excelente calidad para nuestra marca De Prado.

Trends : Tecnología, aceitunas

Autor : Nuno Ferreira

Fuente : http://www.deprado.eu